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作者：刘睿;王华蕾;吴晗硕;任杰;许润琦;刘文颖;侯俊财;
单位：东北农业大学;中国食品发酵工业研究院有限公司北京市蛋白功能肽工程技术研究中心;
摘要：以小麦肽为壁材，维生素D(Vitamin D,VD)油作为芯材，利用喷雾干燥法制备小麦肽-VD微胶囊，并对其稳定性进行了初步研究。通过分析微胶囊的基础理化成分，以分子质量分布为指标，研究了pH值、温度和蛋白酶消化对微胶囊稳定性的影响。结果表明，微胶囊中共含有17种氨基酸，必需氨基酸占比为15.8%，相对分子质量小于2000 u的水解物占比为97.79%；总蛋白质含量为74.78%，酸溶蛋白含量为71.65%。在pH值分别为2、4、6、8、10、37 ℃水浴2 h后，微胶囊各分子质量区间的比例变化不超过6%；分别于20、40、60、80 ℃和100 ℃下水浴2 h后，微胶囊各分子质量区间的比例变化不超过7%；分别经过胃蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶及胰蛋白酶消化后，微胶囊各分子质量区间的比例变化不超过6%。该研究为小麦肽-VD微胶囊在食品工业中的应用提供了理论依据，同时也提供了保护VD活性和延长货架期的可行方法。
关键词：小麦肽;;维生素D;;螯合;;稳定性
基金资助：宁夏回族自治区重点研发计划项目(2021BEG02027);; 中轻集团科技创新基金项目(ZQ2022JC-QN08)
