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作者：李学震;马艳蕊;孟园;初乐;艾连中;石兵;刘光鹏;和法涛;
单位：中华全国供销合作总社济南果品研究所山东省果蔬贮藏加工技术创新中心;上海理工大学健康科学与工程学院;新疆前海酒业有限公司;
摘要：以苹果汁、姜汁为原料，研究乳酸菌发酵姜-苹果复合果汁工艺条件及发酵前后挥发性物质差异。采用市售的混合乳酸菌发酵姜-苹果复合汁，以活菌数和感官评分为指标，研究接种量、发酵时间、姜汁添加量和发酵温度对发酵复合果汁品质的影响，在单因素试验基础上采用正交试验设计优化发酵工艺，最后采用顶空气相离子迁移谱分析发酵前后的姜-苹果复合果汁挥发性物质差异。结果表明，乳酸菌发酵姜-苹果复合果汁最优工艺为接种量0.7%、发酵时间60 h、姜汁添加量10%、发酵温度40 ℃，在此条件下发酵的姜-苹果复合汁活菌数为8.87 lg CFU/mL，风味良好；在发酵前后的姜-苹果复合汁中共检出并定性76种挥发性物质，其中酯类24种、醇类18种、醛类11种、酮类6种、酸类6种、烯类5种和6种其他类物质。经过乳酸菌发酵后降低了酯类、醇类等挥发性物质，增加了醛类、酮类、烃类等其他挥发性成分，明显改变复合果汁的挥发性物质组成。
关键词：乳酸菌;;姜-苹果复合汁;;活菌数;;感官评价;;挥发性物质;;气相离子迁移谱
基金资助：济南“新高校20条”项目(2021GXRC057);; 山东省重点研发计划项目(LJNY202001)
