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作者：何珊;王昱苏;张硕;金嫘;查恩辉;
单位：锦州医科大学食品与健康学院;
摘要：为了探究煮制压力和保压时间对鸡肉肌原纤维蛋白结构的影响，本研究以鸡胸肉为主要原料，选择常压、微压（4 kPa）、高压（70 kPa）煮制15～35 min，研究煮制过程中肌原纤维蛋白羰基含量、巯基含量、微观结构和蛋白二级结构的变化。结果表明，随着保压时间的延长，羰基含量呈现上升趋势，常压、微压、高压煮制羰基含量分别增加了1.22倍、1.38倍、1.19倍，巯基含量呈下降趋势，常压、微压、高压煮制巯基含量分别减少了29.6%、29.8%、31.4%；随着保压时间的延长，肌原纤维蛋白二级结构中β-折叠含量和无规则卷曲含量增加，α-螺旋含量降低；对鸡胸肉蛋白结构的破坏程度为高压>微压>常压。本研究结果为酱卤鸡肉预制产品的生产提供数据参考和技术支持。
关键词：鸡肉;;煮制压力;;肌原纤维蛋白;;二级结构
