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作者：张璇;莫皓然;赵会;李鑫;何雨;黄名正;唐维媛;
单位：贵州大学酿酒与食品工程学院;贵州理工学院食品药品制造工程学院;贵州医科大学公共卫生与健康学院,教育部环境污染监测与疾病控制重点实验;
摘要：以草鱼肉为研究对象，通过气相色谱-质谱联用仪、电子鼻技术和感官评价分析不同烹饪方式（鱼生、微波、汽蒸和油炸）对草鱼肉挥发性风味成分的影响。气相色谱-质谱联用仪结果显示，4种烹饪方式下草鱼肉共检出78种挥发性风味物质，以烯烃类、烷烃类、醛类、酯类等挥发性物质为主，且油炸烹饪方式下的挥发性风味成分数量和含量高于其他处理组。电子鼻和主成分分析表明，与生鱼肉相比，汽蒸和微波烹饪方式下的鱼肉风味相距较近，油炸烹饪方式对鱼肉的风味影响较大。感官评价结果显示，油炸、汽蒸、微波烹饪方式下的鱼肉气味均带有一定的腥味、青草味，但油炸烹饪方式下的鱼肉风味主要表现在焦香味和油脂味，且鱼肉油炸时产生的反,反-2,4-癸二烯醛、2-呋喃甲醛、2-戊基呋喃等特有风味成分赋予鱼肉烤肉香，将鱼腥味、青草味等不愉快气味覆盖。综上所述，草鱼肉的挥发性风味物质主要以醛类、酯类化合物为主，且与生鱼肉相比，油炸烹饪方式对鱼肉的风味成分的影响最大，能更好地降低鱼肉的腥味物质，这为草鱼肉食用深加工技术的开发提供了理论依据。
关键词：草鱼肉;;烹饪方式;;挥发性风味成分;;气相色谱-质谱联用仪;;电子鼻;;感官评价
基金资助：国家自然科学基金项目（32360552）;; 贵州省科学技术基金项目（ZK[2022]360,ZK[2022]384）;; 贵州省高等学校果酒酿造工程研究中心项目（黔教技[2022]050号）;; 贵州医科大学人才启动经费（J[2021]013）
