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作者：杨菁;励建荣;李学鹏;仪淑敏;孟玉琼;马睿;密更;
单位：渤海大学食品科学与工程学院,辽宁省食品安全重点实验室,生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心;青海大学;广西民族师范学院化学与生物工程学院;
摘要：秘鲁鱿鱼鱼糜较弱的凝胶强度制约了其在鱼糜制品中的应用，水胶体可有效改善其品质。车前子壳粉（Psyllium husk power,PHP）含有大量的膳食纤维，溶于水后可形成品质良好的水胶体。本文将PHP在不同添加水平下与秘鲁鱿鱼鱼糜混合，研究了复合凝胶仿制面条的蒸煮特性、凝胶特性、冷藏变化、水分分布和微观结构。结果表明，PHP的添加加深了面条样品的颜色，且使鱼糜获得了类似谷物面条的延展性和可拉伸性。当PHP添加量达到10%时，其吸水量达到饱和，水溶性和持水性变化开始变得缓慢，凝胶强度和拉伸模量有不断增加的趋势，相对拉伸率在PHP 10%添加时达到最大值3.08。冷藏后样品变得更加柔软且粘性较低。微观结构的观察结果表明，PHP添加量越多，其表面越光滑，会形成更紧密和均匀的凝胶网络。综合来看，添加10%PHP形成的复合凝胶仿制面条品质最佳。
关键词：鱼糜;;车前子壳粉;;秘鲁鱿鱼;;仿制面条
基金资助：国家自然科学基金（31972107）;国家自然科学基金重点项目（U20A2067）
