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作者：薛山;赵昕源;胡潘虹;
单位：闽南师范大学生物科学与技术学院;菌物产业福建省高校工程研究中心;漳台休闲食品与茶饮料研究所;
摘要：为进一步研发并提升猪肉丸产品品质，研究采用Plackett-Burman结合Box-Behnken试验设计，以硬度、内聚性、弹性、咀嚼性四个质构指标的综合评分为指标，优化琯溪蜜柚海绵层水溶性抗氧化膳食纤维（Soluble antioxidant dietary fiber,SADF）猪肉丸的加工配方，分别考察SADF（羟自由基清除率为IC50=0.92 mg/mL）、玉米淀粉、食盐、复合磷酸盐以及水分添加量对猪肉丸硬度（X_1）、内聚性（X_2）、弹性（X_3）、咀嚼性（X_4）及质构综合评分（Y）的影响，基于上述结果，采用Plackett-Burman设计筛选对实验结果影响较为显著的因素（SADF、玉米淀粉以及水分添加量）进行Box-Behnken响应曲面优化试验，并用光学显微镜和扫描电镜观察猪肉丸微观结构。结果表明：采用降维分析法提得两个公共因子，确立猪肉丸Y值计算公式为：Y=(84.055Y_1+15.627Y_2)/99.681(Y_1=0.234X_1+0.259X_2+0.297X_3+0.296X_4,Y_2=0.989X_1-0.784X_2-0.010X_3-0.084X_4)；最终得到猪肉丸最优配方为：琯溪蜜柚海绵层SADF添加量为6.49%，玉米淀粉添加量为18.64%，水添加量为29.98%，此时猪肉丸质构综合评分最高（1.2782分），猪肉丸软硬适中、粘弹性优良；经光学显微镜和扫描电镜观察猪肉丸微观结构显示，6.49%SADF添加组肉丸较之未添加SADF组能够明显改善猪肉丸的整体结构，使其微观结构细密均匀，内部凝胶网络相互交联程度增强。综上，本研究不仅提升了猪肉丸的营养与质构品质，还实现了蜜柚废弃物的综合利用，为肉糜类食品品质优化提升提供了新思路。
关键词：猪肉丸;;海绵层水溶性抗氧化膳食纤维;;Plackett-Burman;;Box-Behnken;;质构综合评分;;微观结构
基金资助：闽南师范大学博士科研启动基金（2006L21513）;闽南师范大学校内高级别项目（MSGJB2021021）;; 2021年福建省自然科学基金项目（青年创新）（2021J05198）;; 福建省科技特派员（团队）项目（19SKTP02,SKTP2003,SKTP2120,SKTP2023）;; 漳州市科技特派员（团队）项目（20210100-44）;; 2021年漳州市自然科学基金项目（ZZ2021J07）;; 福建省教育科学“十四五”规划2023年度课题（FJJKBK23-181）
