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作者：洪玉珠;张佳乐;张龙鑫;周彬;胡冰;褚上;
单位：湖北工业大学生物工程与食品学院;大连民族大学生命科学学院;
摘要：为满足消费者对烘焙食品慢消化、低糖等需求，用玉米淀粉-卵白蛋白复合物（corn starch-ovalbumin complex,CSOVA）替代0%、25%、50%、75%和100%(w/w)的小麦粉，用零卡糖代替传统蔗糖生产纸杯蛋糕，对蛋糕质地、感官属性和消化速率进行了评估。结果表明，用CSOVA替代小麦粉获得了更好的蛋糕品质，纸杯蛋糕的比容从2.69 cm3/g增加到3.79 cm3/g，硬度从63.35 g降低到39.56 g，添加CSOVA后的纸杯蛋糕更加柔软蓬松。同时，CSOVA的加入可延缓纸杯蛋糕的老化速率，降低水分损失率。CSOVA替代小麦粉后，纸杯蛋糕的快速消化淀粉（rapidly digestible starch,RDS）含量降低，抗性淀粉（resistant starch,RS）含量增加。同时，CSOVA的加入强化了纸杯蛋糕的蛋白质含量，拓宽了CSOVA的应用市场。
关键词：玉米淀粉-卵白蛋白复合物;;小麦粉;;纸杯蛋糕;;快速消化淀粉
基金资助：辽宁省民生科技计划项目（2021JH2/10200019）;; 大连市科技计划项目（2021JB12SN038）
