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作者：冯晓慧;申智宇;薛晓凌;吕慧;毕海丹;
单位：枣庄学院食品科学与制药工程学院;
摘要：为研究红石榴粉及茶多酚替代部分亚硝酸盐对菊粉火腿肠品质的影响，本文以火腿肠的蒸煮损失、色差、质构等指标为依据确定菊粉添加量，以pH、红度值、硫代巴比妥酸值（TBARS值）、硬度值、亚硝酸盐残留量的综合评分为评价指标，采用单因素实验及正交试验优化工艺配方。结果表明，菊粉添加量6%时，红石榴粉添加量3%，亚硝酸盐添加量60 mg/kg，茶多酚添加量300 mg/kg，所得产品红度值高，pH、脂肪氧化程度及亚硝酸盐残留量低且感官品质最佳。此外，本研究显示添加6%菊粉的火腿肠，3%红石榴粉与300 mg/kg茶多酚联合使用可以替代60%的亚硝酸盐添加量，有效降低亚硝酸盐的添加量及残留量，既提升了火腿肠的食用安全性，也可有效提高产品的色泽与抗氧化能力，为开发低硝低脂肉制品提供了理论依据。
关键词：火腿肠;;菊粉;;红石榴粉;;茶多酚;;亚硝酸盐
基金资助：枣庄市科学技术发展计划项目（2019NS05）
