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作者：唐蓉;陈骏飞;杨海泉;杨峻松;周于莹;刘毕琴;史巧;李宏;
单位：云南省农业科学研究院农产品加工研究所;云南易门山里香食品有限责任公司;云南农业大学食品科学技术学院;
摘要：为了探究肠膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides）L5与少孢哈萨克斯坦酵母（Kazachstania exigua）M1联合发酵对低盐低酸发酵芥菜发酵过程及保藏期理化性质的影响，本研究将其与自然发酵组和乳酸菌L5单独发酵组进行了对比，测定了发酵过程及保藏期的pH、总酸、总酯和亚硝酸盐含量等指标，分析了发酵成熟泡菜和加速保藏泡菜的质构和色差，并进行了感官评定。结果表明，L5+M1共发酵组在发酵成熟时亚硝酸盐含量最低为1.45 mg/kg，总酸含量（2.46 g/kg）显著低于其他两组（P<0.05），总酯含量（3.79 g/kg）和感官评分均显著高于其他两组（P<0.05）；成品在37℃加速保藏75 d后，总酸含量仅增加至3.10 g/kg、总酯含量增加至4.16 g/kg、亚硝酸盐含量进一步降至0.91 mg/kg，仍能维持低酸状态和较好的感官、质构和色泽品质。本研究证明了添加合适的酵母菌与乳酸菌联合发酵不仅能提升泡菜的风味和品质，对维持其保藏性也有一定作用。
关键词：肠膜明串珠菌;;少孢哈萨克斯坦酵母;;共发酵;;保藏期;;品质
基金资助：技术创新人才培养对象（202005AD160015）:科技人才与平台计划;; 云南省科技厅科技计划重大科技专项（202002AE320006）:“发酵蔬菜加工关键共性技术研究与产业化”
