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作者：钟秋帆;李崴;孙玮鸿;李方巍;曾名湧;
单位：中国海洋大学三亚海洋研究院;中国海洋大学食品科学与工程学院;
摘要：为通过微胶囊化提高螺旋藻多酚的稳定性。利用玉米醇溶蛋白（Zein）和多孔淀粉（porous starch,PS）对螺旋藻多酚（polyphenol,Phe）进行包埋，制备了螺旋藻多酚-多孔淀粉（Phe-PS），螺旋藻多酚-多孔淀粉-玉米醇溶蛋白（Phe-PS-Zein）两种微胶囊，并对Phe,Phe-PS和Phe-PS-Zein进行了微观结构和稳定性、抗氧化性及体外模拟消化性质的比较。结果表明，Phe-PS微胶囊在芯壁比1:10、温度80℃、磁力搅拌时间120 min条件下，包埋率为60.29%;Phe-PS-Zein微胶囊在芯壁比1:10、壁材比1:1、搅拌时间90 min、温度60℃和pH7时包埋率最高，达86.93%。XRD和XPS图谱结果表明，添加Zein后，晶体衍射峰强度有所降低，主要与Zein的无定型结构有关。DSC分析结果表明，蛋白做壁材改善了微胶囊热稳定性。通过对抗氧化性、稳定性以及体外缓释效果的测定发现，与游离Phe和Phe-PS相比，Phe-PS-Zein对DPPH自由基清除力和Fe3+的还原力提高。综上，Phe-PSZein颗粒可以作为螺旋藻多酚的有效递送载体。本研究结果有望为Phe的高值化利用提供理论和实验基础。
关键词：螺旋藻多酚;;多孔淀粉;;玉米醇溶蛋白;;微胶囊;;结构表征;;稳定性;;抗氧化活性;;体外消化
基金资助：海南省重点研发计划项目（ZDYF2021XDNY283）
