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作者：王贝贝;张永顺;郭洪涛;孙晓冬;黄现青;程琳;白歌;马燕;
单位：河南农业大学食品科技学院;汤阴县产品质量检验检测中心;河南森林假日食品科技发展有限公司;河南唐玺亲水胶体研究院;
摘要：为探究不同亚麻籽粉添加量对面条品质和消化特性的影响，在小麦粉中添加亚麻籽粉（0～15%），考察了面条的外观特性、质构特性、蒸煮特性、感官及消化特性的变化。结果表明：随着亚麻籽粉比例的增加，面条的外观色泽加深，咀嚼度和回复性先增加后降低，硬度、弹性和内聚性显著降低（P<0.05）；吸水率先升高后降低，蒸煮损失率逐渐升高；感官评价表明，亚麻籽粉添加量在9%以内面条的感官综合得分较佳，此时面条滋味口感适宜；面条的淀粉消化速率减慢，抗性淀粉相对含量增加，血糖生成指数降低。研究结果为实现亚麻籽资源综合利用，拓展其在食品行业的应用提供一定理论依据。
关键词：亚麻籽;;面条;;色泽;;质构特性;;蒸煮特性;;感官评价;;消化特性
基金资助：国家自然科学基金区域创新发展联合基金项目（U23A20256）;; 河南青年人才托举工程项目（2023HYTP018）;; 河南农业大学高层次人才专项支持基金（30501350）;; 河南省研究生联合培养基地项目（YJS2022JD16）;; 河南省高校科技创新团队（23IRTSTHN023）
