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作者：张素敏;崔艳;陈振家;王晓闻;
单位：山西农业大学食品科学与工程学院;
摘要：为研究压热改性对黄米淀粉多尺度结构和理化性质的影响，本实验借助高效阴离子交换色谱、X射线衍射以及红外光谱、扫描电镜、差示热量扫描仪、快速粘度仪等分析了黄米淀粉改性前后的多尺度结构（形态结构、晶体结构、分子链结构）及糊化特性。结果表明，经过压热改性后黄米淀粉的总淀粉含量没有差异性变化，而直链淀粉含量由7.46%上升到8.28%；与原淀粉相比，改性后黄米淀粉短链比例升高，而中长链和长链比例显著（P<0.05）下降；淀粉的重均摩尔质量、回转半径多分散指数均显著（P<0.05）上升；而Mn值却显著（P<0.05）下降；压热改性后，黄米淀粉微观结构发生较大改变，由原黄米淀粉的颗粒状变为片状，表面粗糙，存在孔状凹陷；红外和X-射线衍射结果表明，压热后的黄米淀粉与原淀粉相比无新官能团产生，但是晶体结构遭到破坏，黄米淀粉的晶体结构由A型变为非晶体构型。压热改性后黄米淀粉的热稳定性、抗剪切性和冷糊稳定性相较于原黄米淀粉更好，不易回生、老化，且压热后黄米淀粉的孔隙度更小，玻璃化转变温度范围更窄。说明压热改性对黄米淀粉的多尺度结构和糊化特性有很显著的影响，这为黄米的进一步精深加工提供了理论依据。
关键词：压热法;;改性;;黄米淀粉;;多尺度结构;;理化性质
基金资助：山西省技术创新中心项目——小米功能因子提取及小米（杂豆）快煮同熟技术研究（2021040911013-4）;; 山西功能农业共性关键技术研究与示范项目（201703D211001-06）
