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作者：马恺阳;胡新中;
单位：陕西师范大学食品工程与营养科学学院;
摘要：为进一步拓展燕麦奶产品种类，开发不含动物原料的燕麦植物基酸奶，本研究以燕麦全粉为原料，通过酶解制备燕麦乳，接种商用发酵剂制备燕麦植物基酸奶，利用单因素实验和响应面试验进行生产工艺优化，分析燕麦植物基酸奶产品特性。结果表明，燕麦植物基酸奶最佳生产工艺参数为：料液比1:3.9(g:m L)，接种量0.17%（以燕麦全粉添加量为基础），发酵时间7 h。在此条件下，产品感官评分为86.33±0.58分，β-葡聚糖含量（干基）为8.37±0.20 mg/100 mL，酸度、脂肪含量与搅拌型酸奶相比分别降低了32.1%、15%，持水力、总固形物含量与搅拌型酸奶相比分别上升了41%、34.76%。质构和流变测试表明，该产品内聚性（0.71±0.00）、弹性（0.83±0.00）、弹性模量和黏性模量显著高于搅拌型酸奶。经酶解发酵后的燕麦植物基酸奶保留了燕麦的β-葡聚糖，具有较好的流变特性，产品部分理化指标及营养成分高于搅拌型酸奶，证明工艺优化较为成功。本研究对燕麦植物基酸奶的实际生产具有较高的参考价值，也为发酵类燕麦饮料的开发提供了新的思路。
关键词：燕麦植物基酸奶;;燕麦奶;;工艺优化;;质构特性;;流变特性;;营养成分
基金资助：国家现代农业产业技术体系（CARS-07-E）
