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作者：石亦璁;董丽;陈芳;张泽群;崔天琳;胡小松;
单位：中国农业大学食品科学与营养工程学院;
摘要：果蔬制品的营养品质与安全性保障是其加工领域亟待解决的难题与研究热点，而高压均质作为一种非热加工技术在杀菌、钝酶的同时能最大限度地保留果蔬制品的营养品质以及色泽风味，有望代替热加工技术。本文综述了高压均质处理对果蔬制品的色泽、稳定性和营养成分等品质的影响，并总结了高压均质处理对微生物的杀灭效果和作用机制，从设备、技术方面讨论了高压均质技术在果蔬制品应用中的前景和挑战，为高压均质技术的创新和设备的革新提供了理论参考。
关键词：高压均质;;果蔬制品;;营养品质;;杀菌;;理化性质
基金资助：十四五国家重点研发项目（2022YFD2100404）
