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作者：冯小平;刘玉梅;伍天佑;熊双丽;
单位：四川旅游学院食品学院;烹饪科学四川省高等学校重点实验室,四川旅游学院;
摘要：为探究不同亲水多糖胶体降低油炸鸡肉块油脂含量及油脂渗透的影响规律，本实验在油炸鸡肉块外裹糊中分别加入5种浓度为0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%的亲水多糖胶体（卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素），通过测定各组鸡肉块裹糊率、外壳与肉块油脂及水分含量，以外壳油脂含量为评价指标，筛选出5种亲水多糖胶体降油的最佳添加量，并研究最佳添加量下各处理组质构、感官品质、表面疏水性、荧光强度及油脂迁移影响。结果表明，1%羧甲基纤维素组油炸鸡肉块外壳油脂含量最低，弹性与感官弹性最高，感官评分最佳。与对照组比较，所有处理组巯基含量显著降低（P<0.05），二硫键含量显著升高（P<0.05），表面疏水指数（H_0）和荧光强度发射波长的λ_(max)均增大。相比对照组和其他处理组，1.0%羧甲基纤维素和0.2%黄原胶组巯基含量较低，二硫键含量、H_0与荧光强度较高，表面油脂含量较低，苏丹红染色过程油脂渗入较少，抑制油炸鸡肉块油脂渗透效果较好。综上所述，本研究可为低脂健康高品质油炸鸡肉块提供理论依据，在健康油炸肉制品领域具有广阔的应用前景。
关键词：油炸;;鸡肉块;;亲水多糖胶体;;油脂渗透;;羧甲基纤维素
基金资助：四川旅游学院大学生创新创业训练计划资助项目（202311552158）;四川旅游学院大学生科研项目（2024XKZ52）;四川旅游学院科研团队建设资助项目（21SCTUTY03）
