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作者：夏义苗;展续敏;安红周;田园;李盘欣;黄亚男;
单位：河南工业大学粮油食品学院;小麦和玉米深加工国家工程研究中心;河南省南街村(集团)有限公司;
摘要：赖丙氨酸是一种由赖氨酸和脱氢丙氨酸形成的交联氨基酸，是一种常见的蛋白质共价交联产物，可致使蛋白质营养性降低，对人体的消化功能和肾功能存在健康威胁，因此需明晰赖丙氨酸的生成机制和抑制技术，以最大限度地降低其对人体健康带来的危害。基于此，该文首先对赖丙氨酸的形成机制进行了介绍，接着对赖丙氨酸形成的影响因素进行了充分解析，对赖丙氨酸的抑制技术进行了深入讨论，最后对赖丙氨酸未来有潜力的研究方向进行了展望，以期为更健康、更美好的高蛋白食品创制提供一定理论参考。
关键词：赖丙氨酸;;脱氢丙氨酸;;抑制技术;;蛋白质共价交联
基金资助：河南省科技厅自然科学基金项目(232102111074);; 小麦和玉米深加工国家工程研究中心开放课题(NL2024002);; 河南工业大学高层次人才科研启动基金项目(2024BS027)
