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作者：陈虹羲;张淼;贾洪锋;
单位：四川旅游学院烹饪与食品工程学院;
摘要：为研究不同品种泡辣椒对泡椒凤爪风味的影响，本试验采用气相色谱质谱联用(Gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)对二荆条、朝天椒、美人椒和野山椒4种泡辣椒腌制的泡椒凤爪的挥发性风味物质进行了分析，并结合空白样比较。结果表明4种腌制样品和空白样共鉴定出70种风味物质，分别为36、42、44、31、33种。其中，醇类、有机硫化物和醛类物质种类和含量较高。不同品种泡辣椒腌制的凤爪的挥发性风味物质种类和含量各不相同，朝天椒、美人椒、野山椒和空白组醇类物质含量最高，其次为有机硫化物和醛类物质；二荆条中有机硫化物含量最高，其次为醇类和醛类物质；醛类物质在美人椒中含量高于其他品种；野山椒中醇类物质含量高于其他品种。主成分分析结果表明，醇类、醛类、酚类和酮类挥发性风味物质是不同品种泡辣椒腌制后泡椒凤爪差异化的主要影响因素。由感官评分结合GC-MS分析得出由美人椒制作的泡椒凤爪风味最佳，感官评分结果与GC-MS分析结果之间存在密切相关性。
关键词：泡辣椒;;泡椒凤爪;;气相色谱-质谱联用;;挥发性风味物质;;感官分析
基金资助：四川省大学生创新创业科研项目（202211552038）
