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作者：李美善;王艳玲;汲生泷;金钟哲;左程元;金世权;卢忠魁;魏登;
单位：吉林农业科技学院食品科学与营养工程学院;吉林省酿造技术科技创新中心;敦化市润绿农业科技有限公司;吉林农业科技学院“国家食物与营养教育示范基地”国家食物与营养教育示范基地;
摘要：为探究人参叶茶加工过程中的挥发性风味动态演化并进行气味特征判别分析，采用定量描述剖面分析结合气相色谱-离子迁移谱法(Gas chromatography-ion mobility spectrometry, GC-IMS)全面分析人参叶茶加工过程中的气味感官和挥发物的动态变化。定量描述剖面分析结果共筛选出特征描述词9个，人参叶茶在摊青、杀青、揉捻和烘干4个主要阶段样品的气味感官强度和特征有显著差异，摊青组样品的土腥气、清新香和微甜香强度突出；杀青组样品各气味感知强度均下降，气味更多样、柔和；揉捻组样品的各气味感知强度较全面、融合；烘干组样品具有较强的参韵香、草药香、醇沉香、烘烤香、果木香和谷物香。利用GC-IMS共检测出102种主要挥发物，筛选出24种关键特征性变量挥发物，包括挥发酸类3种、酮类2种、酯类2种、醛类8种、硫醚类1种、醇类3种、烯类1种、杂环类3种、脂肪族胺类1种，能对人参叶茶4个主要加工阶段的样品进行有效区分。经聚类分析结合挥发物风味描述，与定量描述剖面分析结果基本一致。基于定量描述剖面分析和GC-IMS联用技术能够全面有效判别人参叶茶加工过程中的挥发性风味演化及风味特征。
关键词：人参叶茶;;加工过程;;挥发性风味;;定量描述剖面分析;;气相色谱-离子迁移谱法
基金资助：吉林省科学技术厅重点研发项目（20220202077NC）
