来源：期刊VIP网 时间：
作者：左晨;李汴生;阮征;李丹丹;李瑞清;石金明;
单位：喀什大学生命与地理科学学院;华南理工大学食品科学与工程学院;广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室;广东爱健康农牧集团;
摘要：为探讨乳酸链球菌素(Nisin)与溶菌酶2种生物抑菌剂对清远冷鲜鸡肉贮藏期间的保鲜效果，明确最佳使用浓度及协同配比，该研究以微生物数量、挥发性盐基氮、p H值及感官评价等为检测指标，通过单因素及协同实验，确定最佳质量浓度及协同配比。结果显示，采用不同浓度的天然保鲜剂处理鸡肉，可达到不同程度的保鲜效果。其中Nisin以0.045%的质量浓度保鲜效果更佳，溶菌酶以0.02%浓度的保鲜效果更佳。另外2种抑菌剂复配比单独使用效果更佳，最佳配比为0.04%Nisin协同0.025%溶菌酶。研究表明，Nisin与溶菌酶协同应用是一种安全有效的保鲜方法，不仅能有效延长冷鲜鸡肉的货架期，也为冷鲜肉类的保鲜提供理论依据。
关键词：冷鲜鸡肉;;Nisin;;溶菌酶;;保鲜
基金资助：广东省重点领域研发项目（2019B020219002）
