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作者：张艺宝;杨杨;马春敏;刘晓飞;徐悦;张光;王冰;张娜;
单位：哈尔滨商业大学食品工程学院;
摘要：谷物淀粉用途广泛，但因其糊化、回生特性限制了使用范围。酶法改性具有专一性强，副反应及副产物较少的优势。生物酶能改变淀粉的分子结构、直链/支链淀粉的含量、链长、支链数目等，进而影响其糊化、回生等性能。本文综述了不同类型的谷物淀粉改性酶对谷物淀粉理化特性的影响机制和研究现状，可为今后谷物淀粉在食品中的研发提供科学依据。
关键词：酶改性;;谷物淀粉;;理化特性
基金资助：国家重点研发计划项目（2023YFD2100803）;; 国家自然科学基金项目（32372387）;; 黑龙江省重点研发计划揭榜挂帅项目（2023ZXJ08B03）;; 黑龙江省优秀青年教师基础研究支持计划项目（YQJH2023243）;; 黑龙江省省属本科高校基本科研业务费项目（2024-KYYWF-1013）;; 哈尔滨商业大学博士科研支持计划项目（24BQ31）
