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作者：马景球;梁俊蓉;刘子键;郑向阳;
单位：岭南师范学院食品科学与工程学院,湛江市烹饪与营养预制菜工程技术研究中心;
摘要：捞汁虾作为调味型即食水产制品，贮藏期间易发生微生物繁殖及品质劣变，货架期受限。为明确其冷藏品质变化规律并科学界定货架期，本研究以预制捞汁虾为对象，真空包装后经400 MPa超高压处理，于4℃冷藏储存，分别在7、14、21 d采样检测菌落总数(Total colony count,TVC)、总挥发性氨基氮(Total volatile base nitrogen, TVB-N)、p H值及感官评分。结果显示，储藏期间TVC与TVB-N持续上升，感官评分下降，p H值略有升高。14 d样品各项指标符合国家标准限值与感官接受阈值，21 d则出现微生物超标与品质劣变现象。品质指标间存在显著相关性(P<0.01)。综合分析确定，预制捞汁虾在4℃冷藏条件下的推荐货架期为不超过14 d。研究结果为调味型即食水产制品的品质评价与货架期设定提供了理论依据，并对产品冷链储存与质量控制具有积极参考价值。
关键词：捞汁虾;;冷藏储存;;货架期
基金资助：广东省科技创新战略专项资金项目（2022A05035）
