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作者：马文青;张东东;吴荣荣;李培实;史晨杉;高文惠;韩俊华;
单位：河北科技大学食品与生物学院;衡水学院生命科学学院;
摘要：以核桃壳为原料，采用超声辅助碱性过氧化氢法对核桃壳膳食纤维进行改性处理，从而提高膳食纤维得率。利用单因素实验和响应面分析法，构建H_2O_2质量分数、料液比和溶液pH值3个因素对膳食纤维得率的回归模型，并比较改性前后膳食纤维结构和功能特性的变化。结果表明，最佳改性工艺条件为H_2O_2质量分数10%、溶液pH10、料液比1:35 g/mL，该条件下核桃壳膳食纤维得率可达24.25%，较改性前提高了近7倍；改性后的核桃壳膳食纤维表面结构疏松，出现多孔特征，且结晶区比例增多，晶体结构稳定性增强；持水力、膨胀力和持油力分别提高了66.92%、57.11%和46.45%；胆固醇吸附能力在pH2条件下提高了143.71%,pH7条件下提高了62.45%；葡萄糖吸附能力在葡萄糖溶液浓度为200 mmol/L时提高了9.36%。综上，该法显著提高了核桃壳膳食纤维得率，可有效改善膳食纤维的结构和功能特性，有望为核桃壳资源高值化开发和利用提供理论参考和技术支持。
关键词：核桃壳;;膳食纤维;;改性;;结构;;功能特性
基金资助：河北省中央引导地方科技发展资金项目（246Z2812G）
