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作者：陈兆媛;刘羿伶;张晨曦;喻丹丹;郑玉凤;胡婷;吴鹏;
单位：黄冈师范学院生物与农业资源学院,经济林木种质改良与资源综合利用湖北省重点实验室;
摘要：为了探讨TF40(纯度为40%的茶黄素)对鱼糜制品的保鲜效果，延长其货架期，以白鲢鱼糜为原材料，添加不同质量分数的TF40(按鱼糜质量的0.01%、0.02%、0.03%、0.04%和0.05%)制备成鱼丸，真空包装后于4℃冷藏，并隔2 d测定菌落总数、挥发性盐基氮(Total volatile basic nitrogen, TVB-N)、硫代巴比妥酸值(Thiobarbituric acid, TBA)、质构特性、p H值、持水性、白度值和感官特性等指标，以评价TF40在4℃条件下对鱼糜制品的保鲜效果。结果表明：第7天时，空白组鱼丸的菌落总数达5.07 lg CFU/g，已超过国家标准；而添加TF40的鱼丸抑菌效果显著，直至第19天才超标。与空白组相比，添加了TF40的鱼丸显著抑制了贮藏期间TVB-N含量的增加，降低了TBA值，有效抑制鱼丸腐败。该研究表明：TF40在鱼丸冷藏过程中能有效地抑制细菌生长繁殖，减缓蛋白质降解和脂肪氧化速率，并提高鱼糜凝胶的质构特性，且对白度值影响不大。其中，TF40添加量为0.02%时保鲜效果最好，使鱼丸的保质期由6～7 d延长至18～19 d，显著提高了鱼糜制品在冷藏过程中的贮藏稳定性。
关键词：茶黄素;;鱼糜制品;;保鲜;;贮藏
基金资助：湖北省教育厅科学研究计划指导性项目(B2020166);; 黄冈师范学院博士基金项目(204202506004)
