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作者：蒋乐乐;周苑;陈福泉;肖琼;肖安风;杨秋明;
单位：集美大学海洋食品与生物工程学院;国家红藻加工技术研发专业中心,福建省海洋功能食品工程技术研究中心,厦门市海洋功能食品重点实验室;
摘要：卡拉胶增白工艺优化是以粗制卡拉胶为原料，以H_2O_2为增白剂，通过单因素考察乙醇浓度、反应温度、反应pH值、H_2O_2添加量和反应时间对增白卡拉胶品质的影响，进一步通过响应面优化得到最优的H_2O_2增白工艺：H_2O_2添加量32.0%、不添加乙醇、反应p H8。在此条件下所得增白卡拉胶白度为67.3%，与粗胶相比提高了55.0%。对得到的增白卡拉胶与粗胶、精胶进行性质及结构的表征，结果表明：与粗胶相比，增白卡拉胶白度显著增加，透明度由7.3%提高到21.2%，凝胶强度由601.2 g/cm~2提高到787.4 g/cm~2；再通过红外结果分析，增白卡拉胶的总硫酸基和糖苷键吸收峰减弱，可能是H_2O_2对增白卡拉胶的脱硫和降解作用造成；热重结果表明由于H_2O_2对增白卡拉胶的降解作用，导致其热稳定性降低。质构结果也显示，在咀嚼性、弹性与回复性的协同作用下，H_2O_2处理的卡拉胶在外观与凝胶性能方面有显著性差异。
关键词：卡拉胶;;增白剂;;白度;;理化性质;;结构表征
基金资助：国家自然科学基金项目（22278173,32201941）
