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作者：刘凯;吴月华;张玲;王菁;肖付才;胡萍;
单位：许昌职业技术学院园林与食品学院;许昌工商管理学校;河南省水产科学研究院;
摘要：本研究旨在探讨猕猴桃采后成熟时间对其果酒发酵品质的影响。以‘徐香’猕猴桃为研究对象，探讨不同采后成熟阶段(R1～R7)猕猴桃果酒的理化特性、营养成分、酚类物质含量及抗氧化活性。结果表明，随着成熟度的提高，果汁的可溶性固形物含量增加(6.82～13.35°Brix)，出汁率提高(58.26%～73.19%)，而总酸含量和pH值呈现先升后降的趋势。R5和R6阶段猕猴桃酒的酒精度、有机酸和游离氨基酸含量较高，酚类物质(绿原酸、鞣花酸、芦丁)含量较高，抗氧化能力较强。感官评定结果显示，中等成熟度猕猴桃(R5和R6)所酿果酒风味最佳，酒体协调，综合品质优于其他成熟度样品。过熟猕猴桃(R7)果酒的酚类物质含量及抗氧化能力显著下降，风味品质降低。研究表明，选择适宜采后成熟度的猕猴桃(R5和R6)进行酿酒可显著提升其果酒的品质，研究为高品质猕猴桃酒的生产和加工提供了科学依据。
关键词：采后成熟度;;猕猴桃果酒;;酚类物质含量;;抗氧化活性;;感官品质
基金资助：河南省精品在线开放课程项目（2022360208）;; 许昌市重点研发与推广专项（202525）
