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作者：郭梓贤;卓小乐;侯芳芳;龙淼琳;李航;朱丹;牛广财;
单位：黑龙江八一农垦大学食品学院;黑龙江八一农垦大学生命科学技术学院;黑龙江省农产品加工工程技术研究中心;
摘要：为研制一款低血糖生成指数(Glycemic index, GI)的鲜食糯玉米饼干，该研究考察了鲜食糯玉米浆、玉米油、赤藓糖醇及泡打粉添加量对饼干GI值和感官评分的影响。采用响应面法优化了该饼干配方，分析了其质构和色差值，并测定了饼干的体外消化率，计算饼干的水解指数(Hydrolysis index, HI)和GI值。结果表明，以100 g鲜食糯玉米浆和低筋面粉总质量为基准，该饼干的最优配方为低筋面粉60%、鲜食糯玉米浆40%、玉米油25%、赤藓糖醇16%、泡打粉1.5%。此配方下制得的低GI饼干感官评分为88.36，该产品具有糯玉米风味，外形完整、甜味适中、口感酥脆、组织细腻，表面颜色为棕黄色；与100%低筋面粉制作的饼干相比，其硬度、胶黏性以及咀嚼性显著降低(P<0.05)，其?E值为2.72。饼干的HI值为33.64,GI值为37.24，属于低GI食品。研究结果为开发新型低GI饼干提供了有益的参考。
关键词：鲜食糯玉米;;低血糖生成指数饼干;;感官评分;;配方优化;;体外消化
基金资助：国家级大学生创新创业训练计划项目(202410223066);; 黑龙江省农产品加工协同创新推广体系项目(20231212);; 黑龙江八一农垦大学试验示范基地项目(2041200028)
