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作者：姚磊;李华;
单位：浙江旅游职业学院;扬州大学旅游烹饪学院;
摘要：采用气相色谱-质谱联用技术测定5款不同品牌的市售鸡胸肉的挥发性风味物质，并结合失水率、色差、pH值、质构等理化指标，对鸡胸肉进行品质及风味分析。结果表明：不同市售鸡胸肉的理化指标受原料及其加工方式的影响存在明显差异；5款鸡胸肉中共检测出90种挥发性风味物质，其中5-癸酮、3-壬酮、苯丁酮、4-辛酮、环庚三烯为其共有的挥发性风味物质；原料选择、配方工艺等显著影响鸡胸肉中己醛等不饱和醛类和一些不饱和醇类的数量及含量。通过对相应数据的差异分析，可为此类产品的品质提升提供理论依据。
关键词：鸡胸肉;;感官评价;;品质分析;;挥发性风味物质
基金资助：全国轻工职业教育教学指导委员会课题（QGJY2023088）
