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作者：彭瑜雪;尹礼文;刘向军;刘欢晴;吴艳;胥怀;肖甚圣;王学东;
单位：武汉轻工大学食品科学与工程学院;大宗粮油精深加工教育部重点实验室,农产品加工与转化湖北省重点实验室;安琪酵母股份有限公司,酵母功能湖北省重点实验室;
摘要：目的：研究不同挤压膨化温度处理对小麦面筋蛋白的结构影响。方法：选择4种挤压膨化温度(130、140、150、160℃)对小麦面筋蛋白进行处理，以未处理的小麦面筋蛋白为对照组，比较小麦面筋蛋白挤压处理后结构变化及差异。结果：挤压膨化温度的升高会引起蛋白质二级结构的变化。且随着温度从130℃增加到160℃，小麦面筋蛋白中游离巯基含量和表面疏水性显著性降低。微观结构和十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳图表明，在160℃处理条件下，面筋蛋白发生较大程度聚集。结论：挤压膨化处理可以改善小麦面筋蛋白结构特性，且挤压膨化温度为160℃、螺杆转速设置为91 r/min时可以有效提高面筋聚集程度。该结果可为小麦面筋蛋白改性及其加工利用提供一定的参考。
关键词：小麦面筋蛋白;;挤压膨化;;蛋白质结构
基金资助：湖北省自然科学基金青年项目（2023AFB268）
