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作者：孙世凯;安阳;李真;索标;杨勇;艾志录;
单位：河南农业大学食品科学技术学院;速冻面米及调制食品河南省工程实验室;农业农村部大宗粮食加工重点实验室;
摘要：以传统低温速冻和–18℃贮藏的汤圆为对照，采用冰点温度(–2℃)进行冷冻和贮藏，分析在210 d贮藏期间，2种不同温度下贮存的汤圆品质(包括塌陷度、失水率、透光率)以及酸价和过氧化值。同时，以酸价和过氧化值作为品质指标，建立汤圆货架期预测模型并进行验证。结果表明：在180 d(6个月)的贮藏期内，随着时间延长，2种温度冷冻的汤圆失水率逐渐增加，但相同贮藏时间下2种汤圆的失水率无显著差异(P>0.05)。当贮藏期达到210 d(7个月)时，冰点贮藏的汤圆失水率显著高于–18℃冷冻汤圆(P<0.05)。在整个贮藏期内，2种汤圆的塌陷度无显著差异(P>0.05)，且超过120 d后基本稳定。冰点温度下贮藏的汤圆，其透光率明显高于–18℃贮藏的汤圆。尽管60 d后，冰点贮藏的汤圆酸价和过氧化值有所上升并显著超过–18℃贮藏的汤圆，但在210 d内，这些指标仍保持在正常范围内。与传统速冻汤圆相比，采用冰点温度冷冻和贮藏技术的汤圆在节能率高达76%，同时减少了8.69 kg的二氧化碳排放，并节省了约76%的电费。该研究成果为短期保鲜冷冻面米食品提供了科学依据，有助于实现节能减排及降低冷冻产品生产成本的目标。
关键词：冰点冷冻;;冰点贮藏;;汤圆;;能耗
基金资助：国家重点研发计划项目（2021YFD2100200,2021YFD2100204）;; 河南省自然科学基金项目（232300420008）
