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作者：阮征;蔡辰昊;李丹丹;黄清;冯小勇;
单位：华南理工大学食品科学与工程学院;广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室;广州酒家集团利口福食品有限公司;
摘要：粤式叉烧包具有馅料多、富含芡汁的特点，在其工业化生产中，蒸制后冷却时间长、冻结效率低引发的品质不稳定依然是普遍存在的问题。文章选择鼓风冷却(Blast cooling, BC)和真空冷却(Vacuum cooling, VC)，与3种冻结方式：冰柜冻结(Freezer freezing, RF)、空气冻结(Air freezing,AF)、液氮冻结(Liquid nitrogen freezing, LF)相组合，探究不同冷却-冻结方式(Cooling-freezing, CF)对叉烧包感官品质、质构特性、微观结构、水分分布状态等品质指标的影响，并从叉烧包皮层的谷蛋白大聚体(Gluten polymer, GMP)含量、游离巯基含量和蛋白质二级结构的变化分析其影响机制。结果表明，VC+LF处理组解冻后弹性最高为0.96，皮瓤孔隙结构更好，单位面积气孔的个数与气孔表面积占有率的比值为1.29。低场核磁数据表明冷却和冻结速率的提高能促进内部的自由水向着结合水转化，皮瓤和馅料中自由水占比(A_(23))分别为4.75%和3.28%，并且能提高皮瓤中GMP含量，降低游离巯基含量，VC+LF组皮瓤内部GMP含量最高为4.75%，游离巯基含量最低为3.21μmol/g，还可以促进无序结构β-转角向有序稳定结构β-折叠转变，稳固面筋蛋白网络结构。本研究可为叉烧包等蒸制类面制品的降温工艺选择提供一定参考。
关键词：粤式叉烧包;;冷却-冻结;;微观结构;;水分分布;;感官评价
基金资助：广东省广州市番禺区产业人才政策项目（2022-R01-1）;; 广东省重点领域研发计划项目（2019B020212002）
