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作者：徐毓霞;郑明珠;葛邦国;初乐;张一鸣;孔天宇;高玲;和法涛;
单位：吉林农业大学食品科学与工程学院;中华全国供销合作总社济南果品研究所;
摘要：作为传统的食品加工方式，热处理是提高食品品质和延长货架期的有效举措，然而传统热处理方式，如热烫、微波、煎炸等，存在能耗高、传热效率低、对产品品质影响大等缺陷。过热蒸汽(Superheated steam, SHS)作为一种新兴加工技术，因其能耗低、环境友好、传热系数高、能够改善食品品质、低氧操作环境等优势，为食品工业提供了许多潜在帮助，并展现出了巨大的应用潜力。基于此，本研究对SHS技术的原理、设备类型、在食品处理领域的具体应用及对食品品质的影响(理化性质、营养成分以及安全性)进行了较为系统的总结。此外，还探讨了SHS技术的现存问题及未来发展方向。通过上述努力，以期加深更多人对SHS技术的理解，并为其在食品工业中的应用提供理论参考。
关键词：过热蒸汽技术;;营养成分;;结构变化;;食品安全
基金资助：山东省重点研发计划项目(2022TZXD0010);; 国家重点研发计划项目(2024YFD1600800)
