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作者：伍岳;夏会平;娄爱华;田梦瑶;金熙平;粟静;
单位：湖南农业大学食品科学技术学院;
摘要：为探究不同解冻方式(自然解冻、超声解冻、4℃低温解冻、静水解冻、流水解冻)对冷冻拆骨肉品质的影响，测定分析解冻后拆骨肉的p H值、色差、剪切力、滴水损失率、蒸煮损失率、离心损失率、质构、解冻温度曲线等指标的变化。结果表明：流水解冻速度最快(0.5 h)，低温解冻速度最慢(17 h)。超声解冻后的样品有最高的p H值(6.18)，有利于保持肉的新鲜度和品质。超声解冻后的a~*值最高(7.11)，静水解冻的b~*值最高(10.45)。4℃低温解冻有利于维持拆骨肉的保水性。超声解冻后样品有最低的剪切力和硬度，且与其他组存在显著性差异(P<0.05)。综合各项理化指标，超声解冻是针对拆骨肉解冻较适宜的解冻方式。
关键词：拆骨肉;;解冻方式;;保水性;;质构
基金资助：中央引导地方资金项目（2024ZYQ043）
