来源：期刊VIP网 时间：
作者：郑容;何旭峰;熊双;罗长琴;黄文平;王婷;谭春蓉;黄小兰;
单位：重庆市食品药品检验检测研究院一分院;重庆三峡学院生物与食品工程学院;
摘要：猕猴桃酒因其独特的风味而备受青睐，但其甲醇含量高、口感酸涩及酒体单薄等问题影响了其品质。为了改善这些问题，本研究考察了不同质量比的猕猴桃-甘蔗复合酒的理化指标、有机酸、单体酚、抗氧化活性、感官品质和挥发性风味物质，并通过加权逼近理想解排序法(Technique for order preference by similarity to an ideal solution, TOPSIS)确定了最佳比例。结果表明，猕猴桃甘蔗质量比为1:1时，复合发酵酒品质最佳，TOPSIS综合评分(C=0.5458)最高，其酒精度、甲醇、酸度和感官评分分别为13.54%vol、258.66 mg/L、1.18°T、86.70分。通过固相微萃取-气相色谱/质谱法(Solid phase microextraction-gas chromatography/mass spectrometry, SPME-GCMS)分析，发现辛酸乙酯、癸酸乙酯、异戊醇、苯乙醇含量较高，赋予了酒体浓郁的果香、协调的口感和饱满的质感。
关键词：猕猴桃甘蔗复合酒;;原料配比;;理化指标;;挥发性风味物质
基金资助：重庆市市场监督管理局科研计划项目(CQSJKJDW2024041);; 重庆市万州区科技计划项目(WZSTC-2022101S-01)
