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作者：王永辉;刘佳康;郭卫芸;高雪丽;李光辉;何胜华;黄继红;
单位：许昌学院食品与药学院;河南省功能食品绿色制造协同创新中心;
摘要：姜黄素(Curcumin, Cur)作为食品功能因子，因其水溶性差且易降解，造成其生物利用率较低。基于食品组分相互作用制备Cur复合物可有效解决这一问题。本研究通过反溶剂沉淀法，利用甘草酸单铵盐(Glycyrrhizic acid mono ammonium salt, GAA)和大豆可溶性多糖(Soybean soluble polysaccharides, SSPS)制备了GAA/SSPS/Cur三元复合物，考察了GAA和SSPS添加量对Cur水溶性的影响，探究了SSPS在不同p H值、温度和盐离子浓度下对复合物粒径的影响，并分析了SSPS对Cur体外释放特性、模拟消化稳定性和生物利用度的影响。结果表明，当GAA和SSPS浓度分别为1.5 mg/mL和0.5 mg/mL时，Cur溶解度可达到145.42μg/m L。SSPS的添加明显改善了复合物对p H值、盐离子浓度以及温度变化的敏感性。当p H值为4.5时，GAA/SSPS/Cur复合物的粒径达到48.36nm。当Na Cl浓度达到30 mmol/L时，GAA/SSPS/Cur复合物的粒径仅增加至92.89 nm。当温度为90℃时，GAA/SSPS/Cur复合物粒径仅增大至78.88 nm。SSPS的存在明显降低了复合物中Cur的体外释放速率，并且其能够在模拟消化中将Cur的稳定性和生物可及性分别提高16.22%和2.58%。因此，SSPS的存在可有效促进GAA/Cur复合物的环境稳定性，并提升其消化释放特性。研究结果为Cur相关功能食品的开发提供了借鉴。
关键词：姜黄素;;甘草酸单铵盐;;大豆可溶性多糖;;反溶剂沉淀法;;胶体颗粒
基金资助：河南省中央引导地方科技发展资金项目（Z20221341069）;; 许昌学院科研项目（2024ZD012）
