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作者：孔天宇;赵晓丹;师恩娟;李根;和法涛;马寅斐;初乐;
单位：中华全国供销合作总社济南果品研究所;
摘要：本研究以夏黑葡萄汁为对象，评估了低温浓缩和酶解处理2种非热加工对其可溶性固形物、花色苷、多酚、有机酸、香气成分及L~*值、a~*值、b~*值的影响。结果表明，相比于热加工，非热加工方式对葡萄汁品质的保留及改善效果显著。低温浓缩对葡萄汁中花色苷、总酚等营养活性成分保留率更高，分别提高3.1%和11.1%。同时，低温处理的葡萄汁在色泽上更加鲜亮，保留了更好的感官品质。在香气成分分析中，经低温加工的葡萄汁中检出了更多的特征香气成分(苯甲醇、正戊醇、2-乙基吡嗪、乙酸甲酯、2-乙酸戊酯等9种)。此外，通过对葡萄汁的酶解研究发现，Rapidase Smart Clear Plus酶对促进花色苷单体的溶出效果最为显著，并通过生物酶增香研究筛选出Plus T增香酶对葡萄汁风味的改善效果最佳。研究结果可为高品质浓缩葡萄汁的生产提供理论帮助与指导。
关键词：低温浓缩;;酶解处理;;花色苷;;有机酸;;香气变化
基金资助：“十四五”国家重点研发计划项目（2022YFD2100802）;; 山东省技术创新引导计划（中央引导地方科技发展资金）项目（YDZX2024006）
