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作者：张玲;杨兆艳;田艳花;王沛;张翎翾;
单位：山西药科职业学院食品系;
摘要：为明确超声波处理对黑枸杞汁乳酸发酵饮品品质的影响，该研究在发酵对数中期(4 h)考察不同功率(0～450 W)和时间(3～15 min)处理对植物乳杆菌发酵特性及产品品质的影响。结果表明：最佳超声处理条件为350 W、6 min。该条件下，植物乳杆菌活细胞数达9.88 lg CFU/mL、还原糖利用率13.88%、产酸含量2.48 g/kg，均较对照显著提高，细胞膜通透性增强；发酵汁的总酚含量(0.96 mg/mL)、总花青素含量(58.97 mg/L)、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl, DPPH)自由基及2,2’-联氮-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)(2,2’-Azinobis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS)阳离子自由基清除率(分别为80.60%和81.23%)亦达到峰值；电子鼻结果及挥发性成分分析显示，酯类、高级醇等愉悦风味物质含量显著增加，总香气物质含量(1634.77μg/L)最高；感官评价综合得分8.31分。适宜的超声波处理条件(350 W,6 min)通过改善菌株发酵性能、促进功能性成分溶出与稳定、优化挥发性风味轮廓，显著提升了黑枸杞乳酸发酵汁的整体品质，可为相关功能性发酵饮品的开发提供技术参考。
关键词：超声波;;处理;;黑枸杞汁;;发酵特性;;品质
基金资助：山西省高等学校科技创新项目（2024L545）
