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作者：林可为;李梓健;李林静;王锋;马路凯;肖更生;
单位：仲恺农业工程学院轻工食品学院,农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室,广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室;广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,农业农村部功能食品重点实验室,广东省农产品加工重点实验室;
摘要：为探究非热物理场处理技术对冷冻干燥芒果粉品质的影响，以未处理冷冻干燥芒果粉为对照组（CK），将不同功率微波处理（100、300和500 W），不同剂量辐照处理（2、4和8 kGy）和不同电压低温等离子体处理（20、30和40 kV）作为试验组，通过对色泽、水分活度、溶解度等物理指标和总酚、维生素C含量和抗氧化活性等化学指标的测定，分析冻干芒果粉的品质变化，并确定各处理组中最优的处理参数。结果表明，物理场处理较好保持了芒果粉的色泽，显著降低了水分活度（P<0.05），但对吸湿性无显著影响，溶解度较对照组显著提高了18%～63%(P<0.05)。傅里叶红光谱结果显示，物理场处理对其化学结构无明显影响；物理场处理显著降低了芒果粉的可溶性糖和可溶性膳食纤维含量（P<0.05），而显著提高了总酚含量（3%～14%）、维生素C含量（3%～34%）和抗氧化活性（5%～25%）(P<0.05)，但较高能量的辐照和低温等离子体会导致维生素C降解。综合各指标分析结果得出100 W微波处理，2 kGy辐照处理和30 kV低温等离子体处理为各组中最佳处理条件。因此，物理场处理技术能有效改善冷冻干燥芒果粉的品质，且在适宜的参数下可最大限度提高储藏稳定性和营养特性。
关键词：微波;;辐照;;低温等离子体;;冻干芒果粉;;品质
基金资助：“十四五”广东省农业科技创新十大主攻方向揭榜挂帅项目（2024KJ15）;; 广东省科学技术协会青年科技人才培育计划（SKXRC202401）
