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作者：高婷婷;付宸睿;刘静雪;李凤林;张丽;
单位：吉林农业科技学院食品科学与营养工程学院;吉林省谷物精深加工校企联合技术创新实验室;国家糖料加工技术研发分中心;吉林省产品质量监督检验院;
摘要：本研究以炭泉小米为主要原料，将炭泉小米碎制成炭泉小米粉，再采用双螺杆挤压技术对其进行挤压膨化。通过单因素实验和响应面试验分析，以炭泉小米粉糊化度为评价指标，得到炭泉小米挤压工艺的最佳条件，对炭泉小米粉和炭泉小米改性粉进行表征，观察其微观结构、糊化特性、流变特性以及理化性质的变化。最终通过单因素实验和响应面试验结果表明：炭泉小米改性粉的最佳工艺参数：螺杆转速为20 Hz，水分添加量为24%，挤出温度115℃，炭泉小米粉粒度为150μm，此条件下糊化度为92.92%。炭泉小米改性粉的微观结构被严重破坏，几乎不存在完整的小米粉颗粒，多是蛋白质和破碎淀粉颗粒形成的聚集体；抗老化能力、冷增稠能力得到增强，流体性质不变；挤压改性过程中营养成分存在一定的损失，但营养价值仍处于较高水平，依旧可以为人体提供足够的营养。结果表明炭泉小米粉经挤压改性后，理化性质得到改善，营养丰富，可以为炭泉小米复合杂粮产品提供一定的理论基础。
关键词：炭泉小米;;挤压;;扫描电镜;;糊化特性;;流变特性
基金资助：吉林省科技发展计划项目（20240303062NC）
