来源：期刊VIP网 时间：
作者：杨启月;樊易卓;莫依桐;张立彦;张业辉;张友胜;焦文娟;
单位：广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,农业农村部功能食品重点实验室,广东省农产品加工重点实验室;华南理工大学食品科学与工程学院;
摘要：本文旨在探究ω-3多不饱和脂肪酸（Long chain polyunsaturated fatty acids,LC PUFAs）和ω-6 LC PUFAs组成比例对油脂的消化特性的影响。采用体外消化模型，制备不同ω-3/ω-6(0、0.62、1.41、9.31)比例的O/W乳液，对消化过程中粒径、ζ-电位、微观结构及小肠消化过程中脂肪酸的释放行为进行对比研究。结果表明，不同ω-3/ω-6比例的乳液在消化过程中的变化趋势相似，同时各乳液消化特性有所区别。不含有ω-3PUFAs的葵花籽油乳液（ω-3/ω-6,0）的初始粒径显著大于其他三种乳液（P<0.05），在经口腔和胃消化后更为明显，葵花籽油乳液发生絮凝，粒径显著增加（P<0.05）。胃消化导致四种乳液失稳，ζ-电位呈现在整个消化过程的最低电负性，且油滴聚集强度和粒径大小随着ω-3/ω-6比例增大而减小。小肠阶段生成的游离脂肪酸（Free fatty acids,FFA）相对释放量随着ω-3/ω-6比例的增加而减小，具体如下：葵花籽油（117%）>混合油A(108%)>混合油B(99%)>鱼油（78%）。这说明ω-3和ω-6 PUFAs的组成及其比例是影响四种O/W乳液消化的重要因素，其中ω-6增强型乳液具有更高的消化程度。
关键词：ω-3/ω-6多不饱和脂肪酸比值;;乳液;;体外消化;;鱼油
基金资助：国家自然科学基金青年项目（32101958）;; 广东省基础与应用基础研究基金（2020A1515110263）;; 广东省农业科学院协同创新中心（XT202303）;广东省农业科学院科技人才引进专项资金项目（R2021YJ-YB3005,R2020QD-041）;; 广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室（202211）;; 佛山市市院合作科技项目（202401）
