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作者：王静;焦颖雪;高伟;范丽鹏;梁孙硕;王慧婷;路丽娟;齐文慧;张志胜;
单位：河北农业大学食品科技学院;晨光生物科技集团股份有限公司;保定市食品药品检验所;石家庄市食品药品检验中心;
摘要：pH通常会影响蛋白颗粒的结构及理化性质，从而影响以其为乳化剂制备的Pickering乳液的性质。本文着重探究了燕麦分离蛋白（OPI）在不同pH(3、5、7、9和11)下的微观结构、Zeta电位和蛋白质亚基等特性，以及不同pH下以OPI作乳化剂的Pickering乳液（固定油水比为3:7时）的乳化特性、氧化稳定性和体外消化特性等。随着OPI悬浊液pH的升高，蛋白粒径先增大后减小，最小约0.27μm。蛋白溶解度和Zeta电位绝对值先降低后升高，溶解度最高约12.96%,Zeta电位值最大约-38.01 mV。OPI悬浊液在pH为5时因靠近等电点而不稳定，制备的乳液短时间内出现分层。体系pH为3、9和11时，乳液粒径较小，乳化活性较高，流动性较强，并且显示更多的纤维结构。其中，pH为11时乳液液滴最小，约0.93μm,Zeta电位值约-62.69 mV,EAI约38.70 m~2/g，脂质氧化较慢，乳液较稳定，且游离脂肪酸最终释放率高达70.27%。结果表明，OPI在pH为3、9和11时都可以制备较稳定的Pickering乳液。这将有助于拓宽OPI的应用范围，并为OPI稳定的Pickering乳液提供一定理论基础。
关键词：燕麦分离蛋白;;Pickering乳液;;乳化特性;;流变特性;;体外消化
基金资助：河北省自然科学基金生物联合基金项目（C2023204010）;; 河北农业大学引进人才科研专项（YJ2021025）;; 河北省现代农业产业技术体系羊创新团队产品加工与品牌（HBCT2024250205）
