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作者：马骥;朱凯阳;崔媛;张婷;赵文革;姬世春;袁亮;雷宏杰;徐怀德;李梅;
单位：西北农林科技大学食品科学与工程学院;新疆农业科学院农产品贮藏加工研究所;阿克苏浙疆果业有限公司;泽普县金凤泽普农业发展投资有限公司;
摘要：为探究不同烘烤条件（烘烤温度：100、110、120、130、140、150℃；烘烤时间：15、30、60、90、120 min）对烤核桃仁挥发性有机化合物（volatile organic compounds,VOCs）的影响，联合感官评价、顶空-气相色谱-离子迁移谱法（headspace-gas chromatography-ion mobility spectroscopy,HS-GC-IMS）、顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱法（headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS）和电子鼻等技术研究了温185核桃仁随着烘烤时间和烘烤温度的增加VOCs的变化规律，并通过偏最小二乘法判别分析、聚类热图、气味活性值分析和主成分分析等方法对数据进行分析。结果表明，通过HS-GC-IMS和HSSPME-GC-MS分别鉴定出33种和58种VOCs；核桃仁在烘烤过程中醛类、酮类、醇类和酯类占比之和均超过80%。随着烘烤时间由15 min增加到120 min和烘烤温度由100℃升高到150℃，醛类占比呈上升趋势，酮类和酯类占比呈下降趋势，醇类占比相对稳定，烘烤过程中温度因素比时间因素对烤核桃仁中VOCs数量的影响更大；烤核桃仁特征香气物质为2-甲基丁醛（烘烤味）；当烘烤条件为120℃-60 min时核桃仁香气浓郁，优于其他烘烤条件下的核桃仁香气，是烤核桃仁较好的烘烤条件。
关键词：核桃仁;;烘烤温度;;烘烤时间;;挥发性有机化合物;;顶空-气相色谱-离子迁移谱法;;顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱法;;电子鼻
基金资助：“十三五”国家重点研发计划子课题（2022YFD1000103）
