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作者：桂美娇;栗紫慧;韩梦丽;宋震晧;施文正;徐冠洪;曲映红;
单位：上海海洋大学食品学院;国家淡水水产品加工技术研发分中心(上海);青田愚公农业科技有限公司;
摘要：在传统的鱼汤制作中，鲤鱼因其土腥味重，肉质不佳不常作为鱼汤的制作原料，青田鲤鱼采用稻田养殖法，土腥味淡，鳞软可食，常用来制作汤品。为探究青田鲤鱼汤（田鱼汤）的风味特性，寻求最佳的熬煮时间节点以获得最佳风味，分别采用全自动氨基酸分析仪、高效液相色谱法、气相色谱-离子迁移色谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS）、电子鼻等测定汤中总固形物、游离氨基酸、呈味核苷酸和挥发性化合物的变化，并结合感官评价，与传统黑鱼汤进行对比。结果表明，田鱼汤在煮制时间为50 min前的总固形物含量要高于黑鱼汤，天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸和丙氨酸等鲜甜味氨基酸在煮制过程中，呈现上升趋势，总游离氨基酸含量与黑鱼汤相当。继续煮制，黑鱼汤的含量高于田鱼汤，但苦味物质含量增多，不利于整体滋味的呈现。同时，田鱼汤中的主要呈味核苷酸为GMP，与黑鱼汤中的主要呈味核苷酸IMP相比，前者鲜味更加突出。电子鼻的结果表明，与黑鱼汤在20～70 min内逐渐增加的气味属性强度相比，田鱼汤的气味属性强度在煮制20～40 min时变化明显，50 min时后趋于稳定，说明合适的煮制时间对田鱼汤的气味影响更大。通过GC-IMS能够分别鉴定出田鱼汤和黑鱼汤中的41和46种风味化合物，其变化在煮制60 min后趋于稳定。两者都含有酯类和醛类，主要区别在于前者中酚类物质种类更多，且鱼腥味物质含量少，更容易被消费者接受，而后者则含有的更多的酮类物质。综合分析，熬煮时间在50～60 min时最有利于两种鱼汤中风味物质的析出和整体口感的协调，与黑鱼汤的对比表明，田鱼汤同样适宜于制作汤品。本研究为改善田鱼汤的风味提供了新的视角，为鱼汤的品种提供了新的选择。
关键词：田鱼汤;;黑鱼汤;;气相色谱-离子迁移色谱;;电子鼻;;风味特征
基金资助：国家重点研发计划（2022YFD2100902）
