来源：期刊VIP网 时间：
作者：朱秀清;高颖;宣希寰;韩田露;朱颖;黄雨洋;付雨欣;
单位：哈尔滨商业大学食品工程学院,黑龙江省普通高校食品科学与工程重点实验室,黑龙江省谷物食品与谷物资源综合加工重点实验室,绿色食品加工与贮藏省级工程实验室;
摘要：近年来，大豆蛋白因其独特的营养价值和优异的乳化性能，在食品、医药、化妆品等行业得到了广泛应用。然而，大豆蛋白作为乳化剂的应用受到一定限制，因此，改性处理成为提升其乳化能力的关键措施。热处理作为一种常见的加工方法，能够引起大豆蛋白的变性和聚集，从而显著影响其结构和功能，进而增强大豆蛋白乳液的乳化性和稳定性。本文综述了大豆蛋白乳液制备、热处理对大豆蛋白二级结构、亚基、粒径电位及其乳液性质的影响，重点分析了其在乳化性、乳液稳定性、流变性及界面特性方面的作用。此外还探讨了大豆蛋白乳液在3D打印、活性物质递送及生物塑料领域的潜在应用。最后，针对未来大豆蛋白乳液的发展，提出了优化热处理技术及其应用的建议，以期为大豆蛋白乳液的进一步发展提供参考。
关键词：大豆蛋白;;热处理;;乳液;;蛋白结构;;稳定性
基金资助：黑龙江省“百千万”工程科技重大专项（2021ZX12B04）;; 黑龙江省“双一流”学科协同创新成果建设项目（LJGXCG2022-084）
