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作者：王明珠;谢勇;檀利军;李聪;廖鲜艳;黄俊逸;徐宝才;
单位：上海大学生命科学学院;合肥工业大学食品与生物工程学院;
摘要：为研究空间电场辅助不同的低温贮藏方式对调理牛排品质的影响，选取冷藏（4℃）、冰温（-1℃）、微冻（-5℃）、冷冻（-18℃）以及空间电场分别联合冰温和微冻这六种低温贮藏方式处理牛排，以新鲜产品为对照，分析总活菌计数、pH、汁液损失率、色泽、质构特性、剪切力、肌肉微观结构等变化情况。结果表明：空间电场具有明显的抑菌效应。冷藏组样品在第5 d时总活菌计数为7.58 lg CFU/g，冰温组样品在第15 d时总活菌计数为7.20 lg CFU/g，均超过可接受限值。随着环境中电场的施加，可以将冰温贮藏的样品货架期从15 d延长至20 d，并且显著地提高了牛排的色泽稳定性；另外，空间电场对冰晶生长/再结晶表现出高效的抑制能力，有效地阻止了微冻贮藏阶段冰晶的全轴向生长，维持肌肉的微观结构，进而降低了解冻损失约28%。随着电场的施加，剪切力下降的趋势得到了缓解，降低率分别为11.02%（冰温+电场）和2.13%（微冻+电场），在第20 d，与微冻样品相比，微冻+电场样品硬度、弹性、内聚力分别上升了23%、2.7%、4%，保持了良好的质构特性。结果表明，在调理牛排的低温贮藏过程中，施加空间电场来改善产品的品质是一种极具潜力的策略。
关键词：空间电场;;冰温;;微冻;;贮藏品质;;保鲜
基金资助：国家重点研发专项-工业化菜肴新鲜度保持与贮运关键技术装备研发项目（2023YFD2100703）;; 十四五国家重点研发计划项目（2021YFD2100803）;; 安徽省重点研究与开发计划项目（2023n06020030）
