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作者：袁可怡;赵甜甜;焦文娟;刘俊;周芳;刘伟峰;张业辉;彭岚清;南海军;陈晓瑛;
单位：广东药科大学中药学院;广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,农业农村部功能食品重点实验室,广东省农产品加工重点实验室;广东供销绿色农产品生产供应基地运营有限公司;广东省农业科学院动物科学研究所;
摘要：为探究不同烹饪方式条件下金鲳鱼片品质特性变化的差异，对比研究蒸制、水煮、烤制3种常用的烹饪方式对金鲳鱼片的热加工损失率、色差、pH、基本营养成分、质构特性、脂肪酸、游离氨基酸、挥发性风味成分的影响。结果表明，3种方式烹饪的金鲳鱼片热加工损失率均随加热时间延长呈上升趋势。与生鱼肉对比，水煮和蒸制鱼片的颜色变亮白，烤制8 min的鱼片色泽最焦黄。经烹饪后鱼片的pH均有显著增加（P<0.05）。水煮组的水分含量最高，烤制组的水分含量最低而灰分和粗蛋白含量最高，蒸制8 min的粗脂肪含量最低为4.93 g/100 g。相比于蒸制和水煮，烤制鱼片的硬度和咀嚼性最大为297.50 g、136.18 mJ，口感较为丰富。蒸制鱼肉中饱和脂肪酸（SFA）、单不饱和脂肪酸（MUFA）含量最高分别为33.83%、37.80%，烤制鱼肉的膳食脂肪酸比例为1.08:1.21:1.04更符合FAO/WHO推荐的健康要求。金鲳鱼肉游离氨基酸总量经加热后有所降低，而烤制氨基酸总量达203.78 mg/100 g，说明烤制处理对鱼片游离氨基酸含量的保持表现更好。新鲜、蒸制、水煮、烤制的鱼肉样品中分别鉴定出35、36、40、32种挥发性物质，这表明加热处理能产生更多的挥发性风味物质种类，在一定程度上赋予了金鲳鱼片新的风味。本研究为金鲳鱼的食品加工业提供参考。
关键词：金鲳鱼;;品质特性;;风味;;蒸制;;水煮;;烤制
基金资助：广东省重点领域研发项目（2023B0202080003）;; 广东省农业科学院水产协同中心项目（XT202303）;; 佛山市市院合作水产预制菜研发中心（202401）;; 揭阳市惠来县鲍鱼产业链项目
