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作者：韩永霞;崔丽娟;高丽霞;梁蕊芳;徐龙;王德宝;
单位：包头轻工职业技术学院;中国农业科学院农产品加工研究所;
摘要：以内蒙古天然风干发酵羊腿为试验对象，基于生理生化、革兰氏染色、16S rDNA测序等筛选鉴定技术，获得符合肉制品发酵剂筛选标准、高耐盐耐亚硝酸盐及较高生长活力的微生物发酵剂菌株，进而探究对发酵猪肉香肠营养品质及安全性的影响。结果表明：经乳酸菌培养基(de Man rogosa sharpe,MRS)、甘露醇氯化钠琼脂培养基(Manitol salt agar,MSA)分离纯化获得的255、142株经初筛后，获得19株乳酸菌、10株葡萄球菌；复筛后，得到具有良好产酸、耐食盐、耐亚硝酸盐特性的乳酸菌(YT-1)、葡萄球菌(YT-2)各一株；经革兰氏染色后形态观察、生理生化、16S rDNA序列分析后确定YT-1、YT-2分别为植物乳杆菌和肉葡萄球菌，2株菌株符合肉制品发酵剂筛选标准要求，且生长活性较高。以植物乳杆菌/肉葡萄球菌(1:1)为发酵剂发酵猪肉香肠，其显著提高了猪肉香肠中鲜味氨基酸含量、增加了必需脂肪酸比例并降低组胺、酪胺及尸胺等有害胺类的含量。综上表明，YT-1、YT-2是制备发酵肉制品潜在的优良发酵剂。
关键词：肉;;发酵剂;;筛选;;营养品质;;安全性
基金资助：内蒙古自治区高等学校科学研究项目(NJZY22003);; 内蒙古科技计划项目(2021GG0347)
