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作者：郭湘蕾;陈凌利;陈慧;于传龙;王文君;
单位：江西农业大学食品科学与工程学院江西省天然产物与功能食品重点实验室;
摘要：中式菜肴品类繁多、加工耗时且流程繁琐，企业在加工过程中难以保证产品风味的标准化，亟需对加工工艺进行研究与革新。近年来，我国预制菜产业发展迅速，预制菜可以满足市场对效率与品质的需求、餐饮业降本增效的需求和消费者便捷且多元化的需求。但是，预制菜产业仍面临着行业集中化程度不高、创新性不强、标准不统一、消费者市场开发不足等问题与挑战。文章对预制菜的行业现状、关键加工技术研究进展及其与预制菜品质的关系进行了综述，以期为预制菜加工过程的方法选择与改进提供依据。
关键词：预制菜产业;;预制工艺;;杀菌技术;;包装技术
基金资助：江西省牛羊产业技术体系岗位项目(JXARS-13)
