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作者：张书静;方齐国;孙君庚;孙君洋;
单位：镇平想念食品有限公司;
摘要：为提高烩面品质，将优质小麦粉(A粉)和普通小麦粉(B粉)按照不同比例进行复配，以复配粉为研究对象，分析其粉质、拉伸特性，并对其制成的烩面的蒸煮特性和感官特性进行评估。结果表明，稳定时间随着A粉占比的增加而增加，混合粉A:B=1:3、A:B=1:1和A:B=3:1的稳定时间分别为7.8、10.0 min和11.7 min；弱化度则随A粉占比的增加而减小，3种混合粉的弱化度分别为55.0、39.0和29.3。在3种混合粉中，比例为A:B=1:1和A:B=3:1的混合粉筋力较强，弹性和韧性也较好，而且3种混合粉的延伸度均高于对照的A粉和B粉。蒸煮特性和感官分析结果表明，混合粉A:B=1:1的蒸煮损失率最低(4.62%)、感官评分最高(87分)。综合分析，小麦粉的复配可以改善其加工特性，以A:B=1:1的比例进行混合所制得的烩面其食用品质最佳。
关键词：烩面;;复配粉;;粉质特性;;拉伸特性;;蒸煮特性
