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作者：郑莎莎;杨兰英;令狐曼曼;刘庆庆;谭莎;谢勇;
单位：铜仁学院材料与化学工程学院;
摘要：辣椒酸是贵州独具特色的传统发酵食品，因其酸爽开胃而深受消费者的喜爱。文章主要介绍了辣椒酸中丰富的营养物质，综述并归纳出辣椒酸中的滋味物质形成途径和滋味特征，指出了目前研究过程中存在的问题及对未来的展望，以期为发酵辣椒酸工业化发展提供理论基础。
关键词：辣椒酸;;营养成分;;滋味形成;;发酵工艺
基金资助：贵州省教育厅高等学校科学研究项目(青年科技人才成长项目)(黔教技[2022]356号);; 铜仁学院博士科研启动基金项目(trxyDH2205)
