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作者：朱翠玲;洪群燕;周超;董向向;徐海军;
单位：浙江农业商贸职业学院;
摘要：目的：研究不同添加量香菇粉对小麦粉面团基础营养成分、面团特性及馒头营养成分、质构及比容的影响。方法：在面粉中添加0、5、10、15、20、25、30、35、40 g/100 g的香菇粉，测定香菇复配粉的基础营养成分，利用质构仪测定面团的拉伸特性及粉质特性，利用F4发酵流变仪测试香菇粉面团的发酵流变学特性，并对香菇粉馒头制品的营养品质、质构及比容进行评价。结果：与对照组相比，随着香菇粉添加量的增加，香菇复配粉中蛋白质及膳食纤维含量增加，面团形成时间及稳定时间缩短，面团弱化强度和粉质指数显著降低，面团的发酵速度和发酵体积呈下降趋势。香菇复配粉馒头的氨基酸组成比例发生变化，赖氨酸含量增加，其馒头的硬度、咀嚼度及胶着度均呈增大趋势，弹性、回复性及比容先增大后降低。结论：香菇粉的添加使小麦面团和馒头的质构特性均发生了改变，在制作馒头时，香菇粉的添加量以不超过20 g/100 g为宜。
关键词：香菇粉;;馒头;;面团特性;;质构特性
基金资助：院级青年项目(KY202319)
